宣威火腿：饮和食德

题:宣威火腿:饮和食德

作者 黄兴鸿

每年霜降至次年立春间，是传统宣威火腿的腌制高峰期。霜降前后，云南宣威的农户便开始忙着杀年猪、腌火腿，各宣威火腿生产企业也进入一年中最忙碌的时节。

宣威火腿与浙江金华、江苏如皋火腿并称华夏三大名腿。因采用的原料、制作工艺、气候的差异，宣威、金华、如皋三种火腿在外形、口感等方面有所不同，宣威火腿个头更大，为清香型，另外两种火腿偏小，为酱香型。

宣威市有近千年火腿生产史。宣威火腿制作一般选用农作物饲养1年以上的健康乌金猪，杀猪取后腿挤尽淤血，需经过3次上盐、3次堆码、翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理等工艺，直至次年中秋节后发酵基本成熟。

宣威地处云南高原向贵州高原过渡的斜坡地带，气候温和，光照充足，冬无严寒，夏无酷暑，日温差大，年温差小，有利于火腿自然发酵。而在其他地方，即便使用同样的方法制作，也无法还原宣威火腿的味道。

宣威火腿吃法颇多，喜欢香味浓郁有嚼劲，可以炒食；喜欢清淡肉质软，可以蒸食；还可以炖、煮、煲等。更妙的是，宣威火腿作为配菜被广泛使用，过桥米线、酸菜炖红豆、乳饼等菜品中都少不了它的韵味。

1923年，孙中山先生亲笔题赠宣威火腿“饮和食德”四字以示赞誉。在中国注册烹饪大师、云南省烹饪首席技师鄢赪看来，天下万千食材，包容性最强、最百搭的非宣威火腿莫属。他认为，“饮和食德”中的“和”即指包容。

宣威火腿产业服务中心主任符稳玺认为，“和”还体现在鲜腿与食盐的融合、与微生物多样性的融合、与其他业态的融合。“腌制时盐的比例和揉搓的力道，以及发酵时间都非常讲究，只有几者完美融合，宣威火腿方能成为大自然和时间馈赠的美味”。

宣威火腿享誉中外，离不开卓琳的父亲浦在廷。

浦在廷1871出生于宣威。那时的宣威，因秦时就修建的五尺道及地理优势，商业兴盛，马帮云集。14岁时，浦在廷加入马帮赶马，后来创建自己的马帮。1909年，浦在廷创办“宣威火腿股份有限公司”，批量加工销售宣威火腿，并引进云南工商史上最早的罐头生产线，生产火腿罐头、水果罐头，探索实业救国之路。

在云南护国军发动反袁起义时，浦在廷积极为护国军筹集粮款，提供军需用品；后又随北伐滇军至广州，追随孙中山进行国民革命。因北伐有功，其被孙中山委任为全国总商会副会长。

也是在那个战火纷飞的年代，浦在廷将宣威火腿的发展推向一个巅峰。1915年，浦在廷送展的宣威火腿在美国旧金山举办的首届“巴拿马太平洋万国博览会”上获金奖，此后宣威火腿远销新加坡等东南亚国家；1923年，浦在廷送展的“双猪牌”宣威火腿罐头在广州举办的全国地方名特产品赛会上获优质奖章，孙中山亲笔题赠“饮和食德”以示赞誉。

浦在廷的侄孙、宣威火腿制作技艺非遗传承人浦恩勇对“饮和食德”的理解是，民以食为天，饮要和谐、食应道德，要传承好“以和为贵，以德为尚”的中华民族传统美德。在先辈的激励下，他坚持传承宣威火腿制作技艺和精神，建成首个宣威火腿制作技艺非遗传习馆，创建低温发酵车间，推出可生吃的宣威火腿，开发出上百个系列产品。

截至2023年10月，宣威市从事火腿加工经营企业及个体工商户逾千户，带动当地生猪养殖户达21.8万户，火腿产量6.15万吨，综合产值95.25亿元人民币，为当地农户增收致富及乡村振兴提供了有力支撑。

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